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潮州菜-潮州文化叢書
許永強 广東人民出版 2021年7月 ISBN: 9787218148052 |
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※※※※※ 潮州菜歴史悠久，是潮州労動人民千百年来辛勤労動和智慧的結晶，是潮州当地伝統文化的重要組成部分。本書是潮州文化叢書·輯中的一種，多角度展現了潮州菜的歴史発展脉絡、特点文化、飲食習俗，同時講述了潮州菜調味原料、名菜菜譜和烹饪技芸等，有助于人們更好地了解和認識潮州菜、提高潮州菜烹饪水平，以及更好伝承弘揚潮州博大精深的美食文化。叢書的編撰出版有利于更好做好潮州優秀伝統文化的帰集整理和保護伝承工作，幇助提昇潮州城市文化軟実力，意義重大。 ※※※※※ 生動展示絢麗多彩的潮州文化図景 書写潮州対中華文明史的突出貢献 潮州是一座有着悠久歴史的文化名城，潮州文化是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脉。為了讓社会各界能進一歩了解和認識潮州文化，中共潮州市委宣伝部与广東人民出版社聯合打造《潮州文化叢書》，2021年出版輯共10種，以全新視角引領人們領略潮州文化的深厚底蘊和非凡魅力。 ※※※※※ 許永強，广東省潮州市人，畢業于華南師範大学中文系，現為潮州市高級技工学校高級講師，潮州菜高級技師，中餐烹饪行業高級考評員。2000年2月被潮州市人民政府授予潮州菜名厨師称号。 2000年以来，先後出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹調技術》《品読潮菜》等多部介紹潮州飲食文化和潮州菜的専著。 多年来，多次受新加坡、澳大利亜、馬来西亜等国家和香港、澳門、上海、深圳等地餐飲業的邀請，伝授潮州菜烹調技術並参与学術交流。 ※※※※※ ｜章｜潮州菜概述 一 潮州菜形成、発展的四个階段 / 002 （一）潮州菜的初歩形成階段 / 005 （二）潮州菜的発展階段 / 009 （三）潮州菜的興盛階段 / 012 （四）潮州菜在改革開放後的継承和発展 / 014 附：韓愈《初南食貽元十八協律》 / 020 二 潮州菜的特点及其成因 / 022 （一）擅長烹制海鮮 / 022 （二）味尚清鮮 / 027 （三）素菜有特色 / 029 （四）筵席間独特的工夫茶 / 031 （五）注重食療養生 / 033 三 潮州菜和其他潮州文化 / 037 （一）潮州菜和潮州木雕 / 037 （二）潮州菜和潮州陶磁 / 039 四 歴史上的潮州菜名店 / 041 （一）潮州胡栄泉 / 042 （二）潮州瀛洲酒楼 / 042 （三）汕頭擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043 五 潮州菜在国内 / 044 附一：潮州菜名家朱彪初 / 049 附二：香港地区為何将潮州菜称為打冷 / 050 六 潮州菜在世界各地 / 051 七 潮州菜烹調技芸 / 055 （一）潮州菜常用烹調方法 / 055 附：潮州菜為何将蒸這一烹調方法称為炊 / 061 （二）潮州菜醤碟 / 080 （三）潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085 （四）潮州菜烹調術語 / 090 八 潮州飲食習俗、俗語及伝説 / 097 （一）潮州飲食習俗 / 097 （二）潮州飲食俗語 / 100 （三）潮州民間飲食伝説 / 105 ｜第二章｜潮州菜烹饪原料 一 潮州菜常用海産品 / 110 龍蝦 / 110 象拔蚌 / 112 大連鮑 / 112 澳洲鮑 / 113 台鮑 / 114 螺 / 114 角螺 / 115 東星斑 / 116 青斑 / 116 芝麻斑 / 117 金鲳魚 / 117 佃魚 / 118 銭鰻 / 118 草蝦 / 119 肉蟹、膏蟹 / 120 紅蟹 / 121 蠘 / 121 帯子 / 122 蝦蛄 / 123 薄殼 / 125 鮮鱿 / 125 蚝 / 126 指甲蟶 / 128 珠蚶 / 128 二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129 厚合 / 129 大菜（芥菜） / 130 苋菜 / 130 芫荽 / 131 油菜 / 131 春菜 / 132 番茄 / 132 苦瓜 / 133 菜頭（蘿卜） / 134 竹笋 / 134 芡実 / 136 蓮角 / 136 蓮厚 / 138 南姜 / 138 林檎 / 139 楊梅 / 140 潮州柑 / 140 枇杷 / 141 橄欖 / 143 三 潮州菜常用干貨原料 / 144 魚翅 / 145 燕窩 / 147 江魚裕 / 148 海参 / 149 魚鰾 / 150 鰈脯（鉄脯） / 151 宅鱿 / 152 火腿 / 153 蛤士蟆油 / 154 白果 / 155 茶樹菰 / 156 四 潮州菜常用調味品 / 157 魚露 / 157 沙茶醤 / 158 咸梅 / 159 咸檸檬 / 160 普寧豆醤 / 160 三滲醤 / 161 梅膏醤 / 161 紅豉油 / 162 五 潮州菜小菜雑咸 / 162 酸咸菜 / 163 烏欖 / 164 咸菜 / 165 貢菜 / 166 姑蘇香腐 / 166 菜脯 / 167 油橄欖 / 168 橄欖糂 / 169 橄欖菜 / 170 ｜第三章｜潮州菜名菜菜譜 一 潮州菜伝統名菜 / 172 紅燉魚翅 / 172 清甜官燕 / 173 芙蓉官燕 / 174 伝統焗鮮鮑 / 176 炆鮑魚盒 / 177 富貴石榴球 / 178 紅炆海参 / 179 釀金銭魚鰾 / 180 生炊龍蝦 / 181 生菜龍蝦 / 182 明炉焼 / 183 干焗蟹塔 / 184 鴛鴦膏蟹 / 185 炸鳳尾蝦 / 187 干炸蝦棗 / 188 白灼蚶 / 188 生炊麒麟魚 / 189 油泡螺球 / 190 炒麦穗花鱿 / 191 清燉鰻 / 191 魚飯 / 192 炒鴿松 / 193 凍金鐘鷄 / 194 釀百花鷄 / 195 烟熏鷄 / 195 糯米酥鷄 / 196 豆醤焗鷄 / 197 白菜串鷄 / 198 檸檬燉鴨 / 199 糊淋鴨 / 200 出水芙蓉鴨 / 200 香酥芙蓉鴨 / 201 北菰鵝掌 / 202 干炸果肉 / 203 肉凍 / 204 明炉焼乳猪 / 204 寸金白菜 / 205 冬瓜盅 / 206 清燉菜頭丸 / 207 護国菜 / 207 綉球白菜 / 208 玻璃白菜 / 209 厚菰芥菜 / 210 八宝素菜 / 211 南瓜芋泥 / 212 糕焼白果 / 213 四彩拼盤 / 214 二 新派潮州菜名菜 / 215 美極大鮑翅 / 215 火腿翅 / 215 海王汁魚翅 / 216 鮑翅木瓜船 / 217 八珍翅羹 / 218 火腿高湯翅 / 218 満園鮑菊 / 219 新潮焗鮑 / 221 麒麟鮑片 / 221 香橙焗鮑魚 / 222 秘制鮑汁鴕掌 / 223 紅燉鯊魚皮 / 224 紅腰豆焼海参 / 225 綉球干貝 / 226 南瓜汁焼鯨魚脳 / 226 百花釀魚鰾 / 227 明蝦両味 / 227 水晶龍蝦球 / 229 上湯焗原螺 / 230 粉絲炊帯子 / 230 豆醤焗蟹 / 231 粉絲蟹肉煲 / 232 豉油王焗方蝦蛄 / 232 塩焗蝦 / 233 塩焗水魚 / 234 檸檬焗鱈魚 / 235 干炸蝦餅 / 235 巧焼鮮鱿 / 236 百花干鱿 / 236 明炉烏魚 / 237 椒塩爾仔 / 237 茶香鷄 / 238 腐皮竹節鴨 / 239 鉄板羊肉串 / 240 翠緑八卦筒 / 240 奇瓜扣肉 / 241 王板咸蛋 / 241 韓江白菜包 / 242 碧玉海皇包 / 242 三絲烙 / 243 燕子帰巣 / 243 石榴貝崧 / 244 金笋豆腐酥 / 245 蓮花豆腐 / 245 椰汁黒珍珠 / 246 三 潮州菜名小食点心 / 247 糯米猪腸 / 247 蚝烙 / 248 牛肉丸 / 249 鼠曲粿 / 250 春餅 / 250 鴨母捻 / 251 笋粿 / 252 後記 / 253 |
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